この夏、初めて、梅干作りに挑戦しました！「少量でもおいしくできる はじめての梅しごと手帖」という本を参考に、ジップロックを使って少量作ってみました。
梅干しに振り回されて過ごす一ヶ月、大変かと思いきや、とても楽しかったです。これから毎年作っていきたいと思いました。今後の梅干し作りのために、使った梅の種類、作り方のポイント、天候など、データとして残しておきます。
梅干作りには最低1ヶ月必要
梅干しを作る前は、「梅干し作りはとても時間がかかるもの」と思っていました。しかし、実際に作ってみたところ、今回はちょうど1ヶ月間で梅干し作りが完了しました。
完了してから、半年、1年、3年と、お好みの味まで熟成する時間は別にかかりますが、1ヶ月で出来るって意外と手軽だと思いませんか？！
6月梅の取り寄せから、8月の土用干しまで
今年の一連の作業の日程を記録しました。
完熟梅を取り寄せる場合は、5月～6月の上旬にリサーチを始めると良いと思います。
6月16日
梅干しが作りたい！と思い立ち、即座にネットで完熟梅をリサーチ。
売り切れの農家さんも多々ある中、和歌山県のフルーツ農園のサイトに行き当たり、1キロ予約。
7月2日
完熟梅到着。
水洗い→へた取り→ジップロックに梅、塩、泡盛を入れて、下準備完了。上に重石（ジップロックに水をいれたもの）を置いて、キッチンで保管。
7月4、5日
無事に梅酢がたっぷり出てきたことを確認。
7月22日
土用干し1日目。
晴れ、最高気温32.5度（恐らくもっと高かった）。正午に一度梅をひっくり返した。取り入れたあと、梅酢に戻した。
7月29日
土用干し2日目。
曇り、最高気温33.5度。正午に一度梅をひっくり返した。
7月30日
曇り、最高気温30度。朝、日が出ていたときだけ、2時間ほど天日干しをした。
8月2日
土用干し3日目。
曇り、最高気温25度。正午に一度梅をひっくり返した。一度梅酢にくぐらせ、保存用の瓶に入れて完成。(写真の瓶は、無印良品。)
使った材料
- 紀ノ川梅 完熟オレンジ梅
（和歌山県の観音山フルーツガーデンより。1490円/1キロ ） - 天然塩 180g （赤穂の天塩）（18%）
- 泡盛 大さじ2
今回使った梅は、一粒一粒がゴルフボールくらい大きくて、傷ついたものが一つも無く、箱を開けたときとっても良い香りがしました。
お酒は、何年も放置されていたと思われる泡盛の小瓶が出てきたので、それを使いました。
減塩が好みなら、後から塩抜きで調整する
今回作った梅干しは、本にあったレシピどおり、18％の濃度で作りました。わたしは減塩の梅が好みなので、最初はもっと塩を減らすか、砂糖を入れてみようか、などと思っていました。
でも、毎年梅干し作りをしている友人に聞いてみたところ、「塩分を下げてしまうと、カビが生えてしまうし、保存食では無くなってしまうので、やめたほうが良い」とアドバイスをもらいました。
そして、もし、しょっぱいのが苦手だったら、食べる前に、食べる分だけみりんにつけたり、塩抜きしたりするのが良いと教えてくれました。
とりあえず18％で作り、食べるころに塩抜きにチャレンジしてみようと思います。
おすすめの梅作り参考本
今回、「少量でもおいしくできる はじめての梅しごと手帖」という本を参考にしました。ジップロックを使って作るので、少量からはじめることができます。初めて作る方には、ぴったりの手法です。
本の中身は、写真が大きいし、説明がとてもわかりやすいです。複雑なことは書いてありません。
梅干し意外にも、梅酒、梅ジャム、梅シロップの作り方も書かれていて、それぞれを使ったレシピまでついてきます。梅酢の活用方法も載っています。梅酢を使ったじゃこご飯を作ってみましたが、やさしいお味でおいしかったです。
私は今回、まさに「はじめての梅仕事」で、スムーズに梅干しができたので、同じようにはじめての方に、おすすめの本です。
Amazonで見る： 少量でもおいしくできる はじめての梅しごと手帖 単行本 – 2014/4/25 若山曜子
来年の梅干し作りに向けてのメモ
- ちゃんとした、竹のザルを用意する。今回家にあったカゴを使ったが、網目が大きく、梅をひっくり返す際に、いくつか傷つけてしまったので。
- 1キロは思っているよりも少ない！来年は3キロ作りたい。
- 二種類の梅を試してみたい。違う農家さんから買ってみるのも有り。
- 晴れる週末を事前からチェックしておく。晴れた日に都合よく家にいれるチャンスは意外と少ないので。
最後に
1ヶ月間の間、梅が刻々と変化していく様子を見るのは面白かったです。中でも、香りの変化は印象的です。採れたての完熟梅の良い香りに始まり、梅酢があがったときの、よだれが出てくるような、さわやかで酸っぱい香り。そして最後は土用干しをした後の、太陽の光をたくさん吸収した落ち着いた香り。各段階で違う香りを楽しむことができました。
また、梅を干す日は、途中で一粒一粒をひっくり返す作業があるので、日中出掛けることができません。晴れた日に家にずっといるのはもったいない気がしてしまうのですが、そんなふうに過ごす休日も新鮮で、梅干しのお陰で少し休養ができたと思えば、それもそれで良いと思いました。
土用干し3日目が終わったとき、1粒お味見をしましたが、既に自分のイメージしている「梅干し」となっていました！ただやはりとてもしょっぱかったです。半年も経つと、角がとれてまろやかになるそうです。我慢して、来年の夏まで、瓶は開けずに置いておこうと思います。